徳島のお母さんに聞く!ふるさとごはんのレシピ①いりめし・でんぶ・ゆこう

徳島のお母さんに聞く!ふるさとごはんのレシピ①いりめし・でんぶ・ゆこう

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電子レンジなどの家電や便利調味料のおかげで、料理が手軽にできるようになってきていますね。だわわは「肉じゃが 簡単」「生姜焼き 時短」などでレシピを探し、手間がかからない料理ばかり作る毎日です。だって簡単レシピでも普段食べるには十分なんだもん。

一方で、普段作るのにはちょっとエネルギーがいるけど、地元で受け継がれている郷土料理の味も失われて欲しくないなという気持ちもあります。

徳島県内であっても、地域が違えば昔から食べているものもそれぞれ。母から子へ受け継いだ郷土料理に一番詳しいのは各地のお母さんたち。その地方の旬食材を使った料理、秘伝のレシピまで教えてもらいました♪

「懐かしのあの味は、こんなに手間暇かけた料理だったんだ!」という発見もよし。「これなら家でもできそう」と徳島の味をお家で再現するもよし。レシピから徳島の郷土料理に触れてみませんか

ふるさとご飯レシピ
①いりめし・でんぶ・ゆこう
②島そうめん・山菜のおこわ・ちりめんのすまし汁
③はんごろし(あんこもち)・ホウハン・そこ豆のかきまぜ

 

いりめし

戦前におもてなしの料理として作っていた混ぜご飯。

一度は作り手がほとんどいませんでしたが、20年ほど前に地元の婦人会の手で復活しました。酢がしっかりと利いているのがユニークで、炊き込みご飯と混ぜ寿司の間をとったような料理。途中ですだちを絞るのがテッパンです。

【材料】(2人分)

米…1合
かえりちりめん…10g
油揚げ…1/2枚
こんにゃく…1/4個

A
こいくちしょうゆ…小さじ2
うすくちしょうゆ…小さじ2
みりん…小さじ2
酢…小さじ4

B
うすくちしょうゆ…大さじ1
かつおだし…大さじ1
砂糖…少々

【作り方】

米をといで炊飯器で炊き、炊けたら2~3分ほど蒸らす。
油揚げと下茹でしたこんにゃくを短冊切りにし、Bと一緒に鍋に入れ数分煮る。
Aにかえりちりめんと②を15分ほど浸けておく。
④ ①に③を入れて混ぜる。
もう一度炊飯器のスイッチを入れ、5分経ったら止める。

教えてくれた人
中辺カトレア会

西村さん(左から2番目)を中心に平成10年に発足。いりめしのほか、かゆぜんざいやすだちを使ったちらしずしなどの伝承料理をイベントや朝市で販売しています。また村内の地域交流拠点『新家』では、水・木曜にランチの提供を行っています。

●問い合わせは080-679-2535(西村さん)

でんぶ

正月料理であり、勝浦町では梅を入れます。梅が入っていることで日持ちするようになり、胃がもたれにくくなるそうです。

梅は一晩かけてしっかりと塩抜きしているため、さわやかな酸味が心地よい。具材は縁起の良いとされる「ん」で終わる野菜を多く入れることが多いです。

【材料】(2人分)

干し梅…3つ
金時豆…50g
板こんにゃく…1/2枚
大根…50g
ニンジン…50g
レンコン…50g
ちくわ…1/2本
昆布…少々
粉末だし…適量
うすくちしょうゆ…適量
砂糖…適量
酢…少々

A
粉末だし…大さじ1/2
うすくちしょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ2
砂糖…大さじ1
水…300cc

【作り方】

干し梅を水で洗い、ボウルで一晩水に浸けておく。金時豆も別のボウルで水に一晩浸けておく。
大根、ニンジン、茹でたこんにゃくを1cm角に切り、ちくわ、茹でたレンコン、水でもどした昆布は食べやすい大きさに切る。
大根は水と少量のしょうゆ、粉末だしで10分煮る。レンコンは水と少量の酢で10分煮る。こんにゃくは水で10分煮る。前日に浸けておいた金時豆を水からあげて、水、砂糖、粉末だしで10分煮てやわらかくし、軽く味付けする。水はそれぞれの具材が浸るくらいの量を入れる。
干し梅を水からあげて、フォークで全体を軽くつつく。
④と水、砂糖、粉末だしを入れて軽く味付けする。
鍋にA、③、⑤、にんじん、ちくわ、こんぶを入れて20分煮る。火を切ったら、一晩置いておく。

教えてくれた人
ふれあいの里さかもと

勝浦町にある農村体験型宿泊施設。右から食堂で調理を担当する林さん、笠松さん、広野さん。普段は同施設で宴会や法事などで懐石料理などを提供しています。

●問い合わせは0885-44-2110(同所)

ゆこう

美馬市穴吹~木屋平で明治時代以前から作られていた保存食。

ごはんのおともにしたり、豆腐やキュウリにかけて食べます。お弁当の隅に入っていることも。ユズの風味が豊かで、食感はやわらか。家庭によってかつおぶしやちりめん、一味など加えるものが異なります。

【材料】(20人分)

ユズの皮…50個分
みりん…1本(1ℓ)
上白糖…500g
こいくちしょうゆ…1.8ℓ
ちりめん…適宜
サラダ油…少々

【作り方】

① ユズの皮を沸騰した湯にさっとくぐらせ、ざるにあげて一晩置く。
②  ①を5mm程度の細切りにする。
③  鍋にサラダ油を薄く引き、ユズの皮、みりん、上白糖、こいくちしょうゆ、ちりめんを全量入れる。
④  10時間ほど鍋を弱火でかけておき、焦げ付かないように時々混ぜる。

教えてくれた人
美馬市食生活改善推進協議会(ヘルスメイト) 会長・渡邊さん

市町村合併時に発足。現在56人が所属しており、写真の渡辺さんが会長を務めています。「私たちの健康は私たちの手で」をスローガンに、地域のイベントで郷土料理をふるまったり、小学校で食育教室を行ったりしています。

●問い合わせは0883-52-5611(美馬市保健福祉部)

 

※この記事は、2020年Geen3月号で掲載した内容です。

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